Ce plat, facile à préparer, accompagne à merveille un plat de légumes vers tel celui d’épinards et aneth. On peut aussi opter pour du pain indien à blé entier ou de pois chiche et un yaourt.
Pommes de terre avec cumin et ase fétide Heeng Zeeray Ke Aloo
350 g de pommes de terre bleues de préférence (pas comme sur la photo), bouillies et refroidies (les restes de la veille font bien l’affaire)
1 c. à soupe d’huile
1 pincée généreuse d’ase fétide
1/4 c. à café de graines cumin
1 chili rouge séché
1 chili vert frais, coupé en diagonale
1 tomate moyenne, hachée
1/2 c. à café de sel de sésame
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux ou en tranches de 1/2 cm.
Ajouter l’huile dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen. Une fis chaude, ajouter l’ase fétide , puis quelques secondes plus tard, les graines de cumin. Laisser grésiller pendant quelques secondes, et ajouter le chili séché. Lorsque ce dernier commence à brunir, ajouter les pommes de terre et le chili vert.
Faire sauter pendant quelques minutes, jusqu’à que les pommes de terre brunissent quelque peu. Ajouter la tomate, le sel, 1/2 tasse d’eau. Porter à ébullition et couvrir, réduire le feu. Laisser mijoter pendant 10 minutes à feu doux, ajouter le sel et servir.
VARIANTES
Sans huile
Utiliser une poêle anti-adhésive et repas ajouter d’huile car il y aura de l’eau ajoutée.
Un plat santé si délicieux et facile à préparer. On peut l’accompagner de pains ou riz pilaf, avec un plat de lentilles aigres Hyderabada. On peut réduire les épinards en purée mais je préfère les hacher moi-même puis les laisser reposer pendant 40 minutes et les cuire à la vapeur douce.
600 g d’épinards, lavées dans une eau salée et rincées, égoutter
2 c. à soupe d’huile
1/4 c. à café de cumin
1 oignon moyen rouge, pelé et coupé en de minces anneaux
3 grosses gousses d’ail, écrasées, pelées 10 minutes avant son utilisation
2 c. à soupe d’aneth frais, finement haché
3/4 c. à café de sel de sésame
1/4 c. à café de curcuma en poudre ou la même quantité d’une racine
1/2 -1 c. à café de poudre de chili de qualité
2 c. à soupe d’échalote, partie blanche finement hachée
4 c. à soupe de tomates, pelées et finement hachées
Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau fraîche. Ajouter les épinards. Dès que les feuilles d’épinards commencent à flétrir, les égoutter et les passer sous l’eau courante jusqu’à ce qu’elles deviennent facile à manipuler. Presser afin de retirer l’eau mais toute, puis hacher finement et mettre de côté.
Verser l’huile dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen. Une fois chaude, ajouter le cumin et laisser grésiller quelques secondes. Ajouter l’oignon et faire sauter pendant 3-4 minutes. Ajouter l’ail et sauter pendant 2 autres minutes.
Diminuer le feu de quelques degrés, puis ajouter les épinards, l’aneth, le sel, le curcuma, et la poudre de chili. Mélanger, remuer et cuire pendant 2 minutes à feu bas. Ajouter l’échalote, les tomates. Remuer pendant 2 autres minutes.
Ce style de cuisson qui est court est typique dans certains villages du Bengal, une région du Nord-Ouest de l’Inde 🇮🇳 . On peut également utiliser de l’amarante ou tout autre légume vert feuillu comme la bette à carde. Il est important d’ajouter de l’eau 💦 vers la fin de cuisson afin d’attendrir les feuilles. Accompagner avec un plat de riz 🍚 , de quinoa ou un yaourt, sans oublier un chutney et des marinades.
PRÉPARATION
CUISSON
TOTAL
5 MIN
5 MIN
10 MIN
A. Préparer les légumes. B. Faire le sauter et verser l’eau en fin de cuisson seulement. C. Proposer des accompagnements.
POUR 3 OU 4 PERSONNES
2 c. à s d’huile d’olive extra vierge 3/4 c. à c de graines de nigelle (kalonji) 2 petits chili verts piquants coupés en fines rondelles / ou 2 jalapenos 200 g de feuilles de jeune chou dinosaure 🦖 (kale lacinato) tiges enlevées, lavées dans de l’eau salée puis rincées et égouttées, et hachées 1/2 c. à c de sel 🧂 de mer 🌊 iodé / sel de sésame 1 c. à c de sirop de dattes
125 ml (1/2 tasse) d’eau 💦 fraîche
Verser l’huile dans une poêle en inox et chauffer à feu moyen. Une fois chaude, ajouter les graines de nigelle, puis laisser grésiller quelques secondes.
Ajouter les chili et faire sauter rapidement, puis aouter le chou dinosaure 🦖 , le sel 🧂 et le sirop. Mélanger à quelques reprises.
Ajouter l’eau. Porter à ébullition, couvrir, diminuer l’intensité du feu, laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le chou devienne tendre.
Les légumes amers sont utilisés dans le sud et l’ouest de l’Inde. Doubler la quantité de tamarin si on ne trouve pas d’oseille. Servir avec du riz, un plat de légume ou tout simplement avec un yaourt.
A. Rincer et cuire les lentilles avec les ingrédients de base. B. Préparer la tarka. C. Verser le tarka sur le mélange de lentilles et légumes.
PRÉPARATION
CUISSON
TOTAL
5 MIN
55 MIN
1 H
1 tasse de lentilles toovar dal, lavées dans l’eau courante à plusieurs reprises
INGRÉDIENTS DE BASE 1 tasse d’épinards, lavées dans de l’eau salée et coupées finement 1 tasse d’oseille, lavées dans de l’eau salée et coupées finement 1 tomate moyenne, pelée et hachée 1 c. à soupe d’oignon rouge, finement haché 1/2 c. à c de curcuma en poudre ou l’équivalent d’une racine de curcuma 2-3 petits chile verts, coupés en lamelles sur le long 1 c. à c de sel de mer 🌊 iodé 1 c. à c d’eau de tamarin 1 c. à c de poudre de chili de qualité
Tarka
3 c. à soupe d’huile d’olive 1 pincée généreuse d’ase fétide 1/2 c. à c de graines de moutarde brunes 1-2 chile rouges 3 gousses d’ail, écrasées avec un objet contondant ou un couperet chinois, pelées 10-12 feuilles de curry, légèrement écrasées avec les mains
Tremper les lentilles dans suffisamment d’eau pour les couvrir pendant 1 heure. Égoutter.
Transférer les lentilles dans une casserole et ajouter 3 1/2 tasses d’eau fraîche, porter à feu moyen. Enlever la mousse à la surface, puis ajouter les épinards, l’oseille, la tomate, l’oignon, le curcuma et les chili verts. Mélanger, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 40 minutes. Ajouter le sel, l’eau de tamarin, et la poudre de chili. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement afin d’obtenir l’équilibre des saveurs recherchées. Continuer la cuisson à feu doux, couvrir partiellement, et cuire encore pendant 15 minutes, oute en mélangeant de temps à autres.
Verser l’huile dans une poêle et chauffer à feu moyen. Une fois chaude, ajouter l’ase fétide, puis les graines de moutarde. Des que les graines de moutarde datent, ajouter les chili rouges séchés. Ces derniers vont noircir rapidement. Ajouter l’ail et faire dorer. Ajouter les feuilles de curry.
Verser le tarka sur le mélange de lentilles et légumes. Couvrir afin de garder en captivité les riches saveurs. Mélanger avant de servir.
Genre de salade traditionnelle du Népal, cette recette est composée entre autre d’huile de moutarde qui lui confère un goût piquant. J’utilise de l’huile d’olive au lieu de l’huile de moutarde. Il est avantageux de cuire les pommes de terre au préalable la veille.
PRÉPARATION
CUISSON
TOTAL
10 MIN
40 MIN
50 MIN
500 g de pommes de terre sucrées, cuites avec leur robe des champs et refroidies, mais pas réfrigérées, puis les peler et les couper en dés de 2,5 cm
3 c. à s de pâte de sésame
4 c. à s d’eau très chaude
1/2 c. à c de poudre de chili de qualité
1 pincée généreuse de curcuma en poudre
1 – 2 chili frais verts, pelés et finement hachés
2 c. à s d’huile d’olive extra vierge + 1/2 c à c de moutarde de Dijon
2 c. à s de jus de lime entière
3 c. à s c de cilantro, haché
1 c. à c de sel de mer iodé/ ou de sésame/ ou mélange d’épices salé
Dans un bol, ajouter la pâte de sésame puis lentement l’eau très chaude et mélanger afin d’obtenir une pâte lisse.
Ajouter la poudre de chili, le curcuma, les chili verts, l’huile et la moutarde, le jus de lime, le cilantro, le sel. Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin.
Ajouter les pommes de terre est mélanger délicatement. Servir à la température ambiante ou froid provenant du réfrigérateur.
VARIANTES
Avec des graines de sésame grillées au lieu de la pâte de sésame.
Ce plat, d’une simplicité enfantine, est originaire de la région de Konkan située sur les côtes du centre ouest de de l’Inde. Délicieux lorsqu’il est accompagné de riz, ou de pain, et un yaourt.
350 g dde gombos, les petits sont plus tendres
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de haricots urd
1/2 c. à café de graines de moutarde brunes
1/2 c. à café de graines de cumin
1/2 c. à café de poudre de chili de qualité, ou 1 petit chili rouge sans les graines coupé sur le long
15-20 feuilles de curry, légèrement brisées avec les mains
1 oignon rouge moyen, pelé et haché
1/4 c. à café de curcuma moulu ou 1 tranche de racine de curcuma
1/2 c. à café sel de sésame, ou au goût
1 c. à soupe de jus d elime
Nettoyer les gombos avec une mini serviette humide, puis laisser sécher à l’air libre. Couper et jeter les extrémités, puis couper en diagonale de 1/4 cm.
Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et ajouter tout e ajoutant l’huile. Une fois chaude ajouter les haricots urd. Dès qu’ils commencent à changer de couleur, ajouter les graines de moutarde et de cumin. Dès que les graines de moutarde éclatent comme des pop-corn, ajouter la poudre de chili ou le chili rouge ainsi que les feuilles de curry. Ajouter l’oignon, agiter et frire jusqu’à ce que les extrémités deviennent dorées, soit environ 5 à 6 minutes.
Ajouter le curcuma, mélanger et ajuster les gombos. Continuer la cuisson à feu moyen pendant encore 5 à 6 minutes environ tout en brassant occasionnellement. Ajouter le sel et le jus de lime. Réduire le feu, couvrir et ajouter un peu d’eau, laisser mijoter pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce que les gombos deviennent tendres. Ajouter un peu d’eau au besoin pendant que la cuisson est supervisée. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin.
Ce hors-d’oeuvre se prépare avec de petits concombres persiennes ou arméniens. Ils ont plus de 12 cm de long et 4 cm de large. On peut le servir avec tout plat occidental ou d’Asie du Sud-Est.
Concombres javelots – Kheeray Ki Phankay
4 à 8 concombres, selon la dimension, pelés et coupés en 2 sur la longueur
1 c. à café de jus de lime
1/4 c. à café de sel de sésame
1/8 c. à café de cumin rôti mlulu
1/8 c. à café de poudre de chili de qualité
2 c. à café d’huile
1/8 c. à café de graines de moutarde brunes
1/8 c. à café de graines cumin entier
5 à 8 feuilles de curry ou de basilic
Disposer les concombres sur une grande assiette la face dirigée vers le haut. Dribbler avec le jus de lime. Ajouter le sel, les graines de cumin ainsi que la poudre de chili.
Verser l’huile dans une poêle anti-adhésive et chauffer à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde dès que la casserole vienne chaude. Dès que les graines éclatent, ajouter les graines de cumin et laisser grésiller pendant quelques secondes. Ajouter els feuilles de curry et éteindre le feu.
Verser l’hile avec le mélange sur les concombres et servir.
Dans cette recette, le chou est finement tranché et presque cru. Ce sauté léger, peut être servi chaud, tiède, à la température de la pièce ou froid (idéal, et est idéal lors d’un pique-nique. Personnellement, je le prépare la veille et je l’utilise pour accompagner les crêpes lors de déjeuners. On peut utiliser une mandoline ou tout simple couper le chou avec un couteau.
A. Couper et hacher le chou. B. Sauter le chou. C. Assaisonner.
PRÉPARATION
CUISSON
TOTAL
10 MIN
10 MIN
20 MIN
Sauté de chou – Bandh Gobi Ki Sabzi
PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 10 TOTAL: 20 MIN
450-600 g chou rouge, les feuilles extérieures enlevées 2-3 longs chili verts, finement haché 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge 3/4 c. à café de graines de moutarde brunes 8-10 feuilles de curry 1 c. à c de sel 🧂 de mer 🌊 iodé / sel de sésame 3-4 c. à c de jus de lime entière
Couper le chou en quatre et enlever le coeur (partie dure). Couper le chou en fines lamelles de 1/4 cm d’épaisseur. On obtiendra environ 550-600 g de chou. Transférer dans un bol et ajouter les chili pour obtenir un mélange. Mettre de côté.
Dans une poêle anti-adhésive ou de préférence dans le récipient intérieur d’un Instant Pot, ajouter l’huile et chauffer à feu moyen. dès que l’huile devient chaude, ajouter les graines de moutarde. Au moment où elles éclatent, ajouter les feuilles de curry (attention ces dernières éclatent), ajouter le mélange de chou et de chili réservé. Faire sauter brièvement pendant quelques minutes. (On peut utiliser la fonction Sauté High 10 minutes de l’Instant Pot).
Diminuer le feu et ajouter le sel et le jus de lime. Remuer et éteindre le feu. Le chou devra être tendre et croustillant. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin.
VARIANTES Léger Poorial de Coorg au chou vert
1 chou vert, lavé dans du sel et rincé puis finement haché 1 tasse de noix de coco râpée 1 poncée de curcuma 1 pincée de poudre de piment rouge 4 feuilles de curry ou 2 feuilles de laurier 1 c à café de graines de moutarde 10 tiges de cilantro, finement hachées sel de sésame
Faire sauter les graines de moutarde et le piment rouge dans un peu d’huile. Ajouter le curcuma et les feuilles de curry.
Ajouter le chou. Bien mélanger. Couvrir. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le chou soit tendre. si possible ne pas ajouter d’eau.
Décorer de noix de coco râpée fraîche si possible, ou sèche. Servir bien chaud.
Ce plat peut être préparé avec d’autres variétés de lentilles. Il accompagne à merveille le riz, une recette de chou-fleur, un yaourt ou un plat de légumes verts. Il sera prisé par vos convives lors d’une éventuelle réception d’amis. Je le prépare la veille pour me simplifier la vie en même temps que d’autres plats tels qu’un chutney, un riz pilaf, des marinades, un yaourt. Je double la recette. J’utilise des pousses d’épinards frais, je coupe les tiges en tronçons et les feuilles en tranches de 3-4 cm. Facile à préparer quand bien même la durée est de 2 heures. Avec un autocuiseur, à peine 1/2 heure environ.
A. Cuire les lentilles avec le curcuma. B. Sauter les épices et les feuilles de curry puis faire dorer l’oignon. C. Finaliser en ajoutant le reste des ingrédients et les saveurs puis les ajouter aux lentilles cuites.
PRÉPARATION
CUISSON 1
CUISSON 2
TOTAL
10 MIN
30 MIN
30 MIN
1 h 10
POUR 6 PERSONNES 👥👥
1 1/2 tasses de lentilles chana, lavées dans plusieurs eaux puis égouttées 1/2 c. à c de curcuma / ou racine de 1 cm pelée
SAUTÉ 1 1/2 c. à c de sel 🧂 de mer 🌊 iodé / miso blanc 3 c. à s d’huile d’olive extra vierge / ou 2 c à s de beurre clarifié + 1 c à s d’huile d’olive 1/8 c. à c d’ase fétide 1/2 c. à c de graines de moutarde brunes 2/3 c à c de graines de cumin 2 chili 🌶 rouges séchés 10 feuilles de curry 1 gros oignon rouge, pelé et haché
RESTE DES INGRÉDIENTS 2 gousses d’ail 🧄 , pelées et finement hachées 1 c à s de gingembre haché 2 belles tomates 🍅 , pelées, coeurs enlevés et hachées 100 g de pousses d’épinards, lavées dans de l’eau salée puis rincées et égouttées puis hachées grossièrement / ou kale dragon vert foncé 1/2 tasse d’eau 💦 fraîche 1/2 c. à c de poudre de chili de qualité 1/2 c à c de poivre blanc ou noir, fraîchement moulu
SAVEURS REHAUSSÉES
1 c à s de vinaigre de fruits 1 c à s de miso blanc au lieu du sel
Mettre les lentilles dans le récipient interne d’un autocuiseur et ajouter 5 tasses d’eau 💦 . Sélectionner la fonction SautéeMoyen5 minutes, écumer la mousse qui monte à la surface. Ne pas laisser bouillir à tout prix. Appuyer sur la fonction Cancel.
Ajouter le curcuma, couvrir partiellement puis sélectionner la fonction Pressure Élevée d’une durée de 30 minutes sans oublier de désactiver la fonction KeepWarm de l’auto-cuiseur intelligent. Attendre que la pression s’échappe d’elle-même (ne pas utiliser la fonction Quick Release).
Pendant que les lentilles cuisent, chauffer à feu moyen l’huile ou le beurre clarifié dans une poêle en inox. Une fois chaude, ajouter l’ase fétide, puis les graines de moutarde. Dès que les graines de mularde éclatent, ajouter les graines de cumin. Faire sauter pendant quelques secondes.
Ajouter les 🌶 chili séchés et les faire rôtir jusqu’à ce qu’elles deviennent dorés mais pas brûlées. Ajouter les feuilles de curry, remuer, ajouter l’oignon. Faire sauter pendant 8 à 10 minutes à feu doux ou jusqu’à ce que l’oignon commence à devenir doré.
Ajouter le reste des ingrédients: l’ ail 🧄 , le gingembre et sauter cuire pendant encore quelques minutes, les tomates 🍅 et faire sauter pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide, tout en écrasant avec le dos d’une cuillère. Ajouter l’épinard et une 1/2 tasse d’eau 💧 . Mélanger et laisser mijoter après avoir couvert le mélange. Cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les épinards deviennent flétris.
Une fois les lentilles cuites lors de l’étape 2, ajouter le mélange d’épinard et mélanger. Goûter, vérifier l’assaisonnement et ajouter de la poudre de chili au goût. Ajouter le poivre et de l’eau 💧 si nécessaire.
Dans la région d’Andhra, le terme vedapu signifie faire sauter ou cuire dans une grande quantité d’huile. Dans le sud du pays, ce plat est accompagné de riz, de lentilles et de plats de yaourt. On peut également le déguster avec des chapatis, un plat de pommes de terre et de lentilles.
500 g d’épinards d’eau (liserons d’eau), lavés dans une eau salée, rincés et égouttés
2 c. à soupe d’huile
1/4 c. à café de graines de cumin
3 gousses d’ail, pelées, coupées en deux + 1 gousse finement hachée
4 à 5 graines de fenugrec
8 à 9 feuilles de curry, légèrement brisées avec ses mains
1 oignon rouge moyen, pelé, finement haché
1 c. à café de gingembre frais, pelé, râpé finement
1 pincée de curcuma
1/2 c. à café de coriandre moulu
1 c. à café de poudre de chili de qualité
1/2 c. à café de sel de sésame
Couper les épinards en longueur de 3-4 cm. Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition. Plonger les épinards dans l’eau, retirer dès que les feuilles flétrissent. (on peut aussi les blanchir pendant quelques minutes à la vapeur douce). Passer immédiatement sous l’eau froide, presser mais pas trop entre ses mains afin de conserver un peu d’eau dans les feuilles. Transférer dans un bol en attente.
Chauffer à feu moyen une poêle anti-adhésive. Lorsque l’huile devient chaude, ajouter les graines de cumin puis les laisser grésiller pendant quelques secondes. Ajouter l’ail coupé en deux puis les graines de fenugrec ainsi que les feuilles de curry en faisant très attention car ces dernière ont tendance à éclater. Ajouter l’oignon et réduire à feu bas. Faire sauter pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent et coloré aux extrémités.
Ajouter le gingembre et l’ail. Sauter pendant quelques minutes et ajouter le curcuma, le coriandre et la poudre de chili. Faire sauter pendant une minute. Ajouter les épinards hachés, avec un peu de liquide accumulé au fond du bol, et du sel. Mélanger et faire sauter pendant 8 à 10 minutes permettant ainsi aux saveurs de se mélanger.
Gastronomie indienne 