Risotto aux asperges et prosciutto – Risotto con asparagi e prosciutto

Risotto aux asperges et prosciutto – Risotto con asparagi e prosciutto

Cette variante de risotto comprend du prosciutto ou du jambon de Prague ou tout autre jambon fumé ainsi que des asperges. On peut utiliser un autocuiseur intelligent pour se simplifier la vie. Servir comme plat principal ou accompagner de légumes de saison ou une salade.

PRÉPARATION	CUISSON	ATTENTE	TOTAL
10 MIN	20 MIN	0 MIN	30 MIN

POUR 4 PERSONNES

750 ml de bouillon de poulet 🐔  + 250 ml de vin blanc / ou d’eau 💦
2 c à s d’huile d’olive extra vierge / ou de beurre 🧈  clarifié / ou d’eau 💦  fraîche
1 oignon moyen finement ciselé
2 gousses d’ail 🧄 , émincées
400 g (2 tasses) d’asperges pointes coupées et réservées, hacher les tiges
4 fines tranches de prosciutto / ou de jambon de Prague, haché (optionnel)
420 g de risotto Carnaroli ou Arborio
1 c à c de sel 🧂 de mer 🌊  iodé / ou mélange d’épices salées / ou sel de Cajun

SAVEURS REHAUSSÉES

4 cuillerées à soupe de fromage 🧀 parmesan fraichement râpé
1 filet d’huile d’olive extra vierge

ACCOMPAGNEMENT

Craquelins sans grains versatiles

1. Verser l’huile  ou le beurre ou l’eau dans le récipient interne de l’autocuiseur, puis sélectionner la fonction Sauté, et ajouter le prosciutto et frire pendant 3 minutes, ajouter  l’oignon et sauter jusqu’à ce qu’il devienne translucide mais pas doré. Ajouter l’ail et continuer de sauter encore pendant 1 minute.
2. Ajouter le riz Arborio et l’enduire du mélange d’huile d’oignon et d’ail, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, continuer de brasser avec une spatule jusqu’à ce que les grains commencent à séchés et redevenir blancs, soit environ 2 minutes.
3. Ajouter le vin blanc ou le bouillon ou l’eau (250 ml) et continuer la cuisson avec la fonction Sauté, tout en  brassant jusqu’à ce que le vin soit entièrement évaporé.
4. Ajouter le asperges, 750 ml de bouillon, le sel ou  le mélange d’épices salées ou sel de Cajun, puis mélanger délicatement en s’assurant que le mélange ne colle pas au fond du récipient.
5. Ajouter le couvercle à pression, puis le verrouiller et s’assurer que la poignée d’évacuation de la vapeur est en position Sealing. Régler la durée à 6 minutes Haute pression. 
6. Une fois la durée du délai atteinte, tourner la poignée d’évacuation de la vapeur à Venting. Une fois la soupape à flotteur rouge redescendue, déverrouiller le couvercle et le retirer de ses amarres.
7. Ajouter le jus de lime, ainsi qu’un filet d’huile d’olive.

VARIANTES: REMPLACER LES ASPERGES ET LE PROSCIUTTO

1 – Avec 100 g de champignons frais et 25 g de champignons séchés

2 – Avec 20 g de moelle de veau de pâturage à vie

Riz au cumin – Jeera rice

«Jeera rice» est à la fois onctueux et doté d’au goût de noisette dont se dégagent des arômes de graines de cumin dans du succulent beurre clarifié, et d’un mélange d’épices approprié. Il accompagne à merveille un curry indien ou une délicieuse salade de yaourt (raita). Bien s’assurer de retirer  les épices entiers avant de déguster. Terminer la cuisson au four ajoute beau de saveurs irrésistibles. Méthode rapide: Voir un peu plus bas.

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
5 MIN	15 MIN		20 MIN

A. Rincer le riz puis l’égoutter.
B. Sauter les ingrédients de base et y ajouter le riz
C. Cuire le riz et le servir.

POUR 4 PERSONNES

1  1/2 tasses de riz 🍚  basmati
2 c à s de beurre 🧈 clarifié (ghi) / ou huile d’olive extra vierge
1 c à c de graines de cumin noires (shah jeera) / ou graines de cumin
4 clous de girofle
3 cosses de cardamome vertes
1 feuille 🍃 de laurier / ou 10 feuilles de curry
Mélange d’épices salées / ou sel 🧂 de mer 🌊  iodé
3 tasses d’eau 💦 fraîche

1. Verser le riz dans un filtre à tamis métallique, puis rincer le riz sous l’eau courante pendant 20 secondes, tout en faisant tournoyer. Répéter une autre fois, puis égoutter et mettre de côté.
2. Sélectionner la fonction Sauté de l’autocuiseur intelligent Instant Pot et chauffer le beurre clarifié ou l’huile de coco. Ajouter les graines de cumin, les clous de girofle, la cardamome, et la feuille de laurier puis sauter jusqu’à ce que des arômes agréables se manifestent, soit environ 30 secondes. Ajouter le riz et sauter jusqu’à ce qu’il devienne grillé, soit environ 1 minute. Ajouter le mélange d’épices salées ou le sel, verser l’eau, puis mélanger afin de combiner tous les ingrédients. Racler le fond de la casserole et les parois afin de bien s’assurer que le riz est submergé dans l’eau.
3. Ajouter le couvercle de l’autocuiseur puis verrouiller et s’assurer que la poignée d’évacuation de la vapeur est à la position Sealing. Presser sur le bouton Cancel afin de reprogrammer le mode de cuisson, puis choisir Pressure Cook ou Manual, régler la durée de cuisson à 5 minutes à basse pression.
4. Effectuer un relâchement rapide de la pression en déplaçant la poignée d’évacuation de la vapeur à la position Venting. Déverrouiller le couvercle et l’enlever, puis à l’aide de mitaines de cuisine résistant à la chaleur, soulever le récipient interne et le retirer, puis le déposer sur une plaque, permettant ainsi au riz de na pas trop cuire. À l’aide d’une spatule en silicone sans BPA, remuer délicatement le riz. Couvrir et laisser ne attente pendant 5 minutes afin de permettre au riz de prendre corps.
5. Utiliser une palette à riz afin de prendre le riz et le transférer sur un plateau afin de le servir.

VARIANTE

Sauter les épices dans du beurre clarifié, ajouter le riz puis bien remuer et ajouter l’eau. Cuire à feu doux puis terminer la cuisson au four.

Méthode rapide: Cuire le riz et le déposer la veille au réfrigérateur. Le lendemain, faire sauter les épices pendant 3 minutes à feu élevé, ajouter le riz froid et le sel puis sauter quelques minutes afin qu’ils devienne très chaud. Servir aussitôt… sans oublier d’y ajouter du beurre clarifié.

Riz sucré au safran et cerises séchées – Kêsari bâth

Il s’agit d’un gâteau de riz au safran préparé avec du sucre de palme et des fruits séchés. Pour réussir cette recette on utilise du riz rond.Le safran a besoin de temps pour libérer sa saveur envoûtante. Faire tremper le safran la veille ou plusieurs heures à l’avance.

3 tasses de riz rond cuit
1 tasse de sucre de palme liquide
3 c à s de beurre clarifié
3 c à s de noix de cajou
3 c à s de cerises séchées ou raisins secs
1 c à c de cardamome moulue
1 c à c de safran, dilué dans un peu de yaourt afin de libérer son arôme inimitable, la veille ou plusieurs heures à l’avance

1. Ajouter le sucre de palme liquide dans une casserole, ajouter le riz. Bien mélanger afin de dissiper les dernières impuretés. Réserver
2. Frire les noix de cajou et les cerises ou les raisons dans un peu de beurre clarifié jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et que les fruits secs soient gonflés. Ajouter le riz et le beurre clarifié. Bien mélanger. Enlever du feu. Ajouter la cardamome moulue.
3. Parsemer de safran.

Riz du Sindh au fenugrec – Mêthi wara châval

À la fois doux et piquant, ce riz sattvique possède une propriété chaude et revigorante.

Pour 4 à 5 personnes.

PRÉPARATION	CUISSON	ATTENTE	TOTAL
5 MIN	15 MIN	10 MIN	30 MIN

2 tasses de riz 🍚 basmati, lavé à plusieurs reprises et faire tremper pendant 20 minutes puis égoutté
15 c à c de feuilles de fenugrec émincées fraîches ou sèches ou en graines moulues
3 c à c de graines de coriandre
1  1/2 c à c de graines de cumin
1 c à c de curcuma en poudre
1 grosse tomate 🍅 mûre, sans le coeur et coupée en fines tranches
6 c à s d’eau / ou d’huile d’olive extra vierge
1/4 c à c de poudre de chili / ou poivre de cayenne / ou 1 piment vert émincé
3  1/2 tasses d’eau 💦 fraîche
1 c à c de sel 🧂  de mer 🌊  iodé / ou sel de sésame

À L’AIDE D’UN AUTOCUISEUR INTELLIGENT

1. Couper finement les feuilles de fenugrec et la tomate. Chauffer l’huile ou l’eau et y faire revenir les graines de cumin et les feuilles de fenugrec durant environ 5 à 8 minutes.
2. Ajouter la tomate ainsi que tous les autres ingrédients. Frire jusqu’à ce que la tomate soit bien tendre. Ajouter sur le riz dans le récipient intérieur de l’autocuiseur, y  ajouter l’eau pour couvrir de 2 cm à sa surface puis le sel. Bien mélanger. Verrouiller le couvercle à pression, positionner la valve à Sealing. Sélectionner Pressure Cook et régler la durée à 3 minutes High Pressure (haute pression).
3. Une fois terminé ce délai, attendre que la soupape à flotteur soit redescendue d’elle-même, après 10 minutes par la fonction automatique Natural Pressure Release.
4. Servir chaud en présentant dans 5 à 6 bols.

À L’AIDE D’UNE CUISINIÈRE

1. Couper finement les feuilles de fenugrec et la tomate. Chauffer l’huile et y faire revenir les graines de cumin et les feuilles de fenugrec durant environ 5 à 8 minutes.
2. Ajouter la tomate ainsi que tous les autres ingrédients. Frire jusqu’à ce que la tomate soit bien tendre. Verser sur le riz, ajouter l’eau pour couvrir de 2 cm à sa surface. Bien mélanger.
3. Cuire jusqu’à la première ébullition, puis réduire le feu et continuer la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter le sel de sésame.

Riz aux fruits secs du Bengale

On peut accompagner ce succulent riz à la fois doux, léger et tonique avec une salade de choux, un chutney, une sauce au yaourt.

300 g de riz basmati, laver le riz à trois reprises puis laisser tremper pendant 30 minutes
2 c à s de fruits secs: raisins Sultana, cerises acides séchées ou autres
3 c à soupe d’amandes émondées
6 noix de pistache émondées
6 clous de girofle
6 cosses de cardamome
1 c à c de safran, diluée dans un peu de yaourt nature bio, tiède
1 bâtonnet de cannelle
1 grosse noix de beurre clarifié
1 c à c de sucre de palme liquide
Sel de sésame

Garniture
12 amandes émondées
12 pistaches émondées

1. Dans un peu de beurre clarifié, chauffer et dorer rapidement les épices. Ajouter les fruits secs (raisins, cerises ou autres), les mandes et les pistaches. Frire quelques minutes.
2. Ajouter le safran et verser le tout dans une casserole avec les épices. Bien mélanger.
3. Égoutter le riz. L’ajouter aux ingrédients de la casserole. Mélanger et cuire pendant une dizaine de minutes. Couvrir d’eau dépassant quelques cm de la surface. Couvrir et laisser cuire doucement. Ajouter le sucre. Garnir avec les amandes et les pistaches. Saupoudrer de sel de sésame.

Riz au sésame et noix de cajou de Palakkad – Ellu Chaadam

Ce délicieux riz se prépare en moins de 30 minutes et peut rassasier 5 personnes. On peut l’accompagner d’une salade fraîche comme – Salade de pommes de terre et yaourt d’Ooty ou d’une sauce au yaourt ou un chutney relevé.

2 tasses de riz cuit
2 piments verts épépinés, émincés
1/2 tasse de graines de sésame
2 c à s de noix de cajou, rôties
4 c à s d’huile d’olive
4 c à s de beurre clarifié
sel

1. Cuire le riz d’avance et ajouter le sel. L’étaler sur un plat, ajouter le sel. Laisser à la température de la pièce.
2. Chauffer l’huile rapidement et y ajouter les graines de sésame et les piments verts. Les hacher grossièrement et les mettre sur sur le riz avec les noix de cajou rôties.
3. Ajouter le beurre clarifié. Bien mélanger. Servir chaud.

VARIANTE
Avec des feuilles de curry rôties

Ajouter les feuilles de curry lors de l’étape 2.

Riz de fête – Ooty Pongal

Ce succulent riz due fête est facile à préparer. Il est recommandé de faire rôtir les noix de cajou dans un eu de beurre clarifié avant de commencer la préparation.

300 g de riz basmati ou riz puni
1 tasse de lentilles de soja moong
1,5 cm de gingembre haché
1 c à c de poivre noir entier
1 c à c de graines de cumin
1 c à c d’ase fétide
10-12 feuilles de curry
60 g de noix de cajou, rôties dans un peu de beurre clarifié

Riz de fête – Ooty Pongal

1. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle, y ajouter le cumin, le poivre et les feuilles de curry, attendre qu’ils éclatent. Ajouter les lentilles, les faire frire.
2. Ajouter le riz, le gingembre haché, l’ase fétide et ajouter assez d’eau pour recouvrir le tout.
3. Faire bouillir, puis diminuer à feu doux afin que les lentilles et le riz soient tendres. Ajouter les noix de cajou. Servir bien chaud.

 

Riz aux haricots verts – Bengali Khichiri

Il s’agit d’un plat simple, léger et rapide à préparer. On peut l’accompagner d’un chutney, d’une sauce au yaourt ou encore d’une recette de betteraves. On peut utiliser d’autres légumes que les haricots verts ou des crevettes fraîches.

2  1/2 tasses de riz basmati
250 g de haricots verts frais / ou haricots km, coupés en tronçons de 1/4 de cm environ
2,5 cm de gingembre frais, pelé et haché
1 c à c de graines de fenugrec
1 tasse de noix de coco 🥥 râpée (optionnel)
jus de 2 limes
1 chili jalapeno, pelé,  épépiné et haché
3 gousses d’ail 🧄 , écrasées
2 oignons rouges moyens, émincés
12-15 feuilles de curry
1 c à s de beurre clarifié
sel 🧂  de mer 🌊  iodé
3 tasses d’eau ou de bouillon

1. Laver les haricots dans une eau salée, puis rincer.
2. Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les oignons jusqu’à une belle couleur dorée. Y ajouter l’ail, le chili,  les feuilles de curry, les graines de fenugrec et les haricots verts tronçonnés. Cuire à feu doux durant 15 minutes environ.  Réserver le mélange d’oignons.
3. Ajouter le riz et l’eau, puis le gingembre et le sel. Cuire le riz. Une fois qu’il est cuit, ajouter le mélange d’oignons, la noix de coco si utilisée  ainsi que le jus de lime. Mélanger et couvrir.  Servir chaud.

À L’AIDE D’UN AUTOCUISEUR INTELLIGENT INSTANT POT

Lors de l’étape 3: Ajouter le riz et l’eau, puis le gingembre et le sel ainsi que le mélange de haricots et d’oignons. Ajouter le couvercle et régler la poignée d’évacuation de la vapeur à la position Sealing. Presser sur le bouton Cancel afin de reprogrammer l’autocuiseur, puis sélectionner la fonction Pressure Cook ou Manual et régler la durée à 5 minutes Pressure Low.  L’autocuiseur se met en position Off. Effectuer un relâchement rapide de la pression Quick Release en réglant la poignée d’évacuation de la vapeur à la position Venting. Enlever le couvercle, retirer le récipient à l’aide de gants résistant à la haute chaleur et le déposer sur le comptoir afin d’empêcher que le riz continue à cuire. Servir chaud en ajoutant le jus de lime.

Riz sattvique à la lime – Elimachangai Avil

Il s’agit d’un plat diététique, facile à préparer. Il a un goût très agréable en bouche avec la fraîcheur du jus de lime et à la chaleur des feuilles de curry, du curcuma et du piment vert. Se délecte agréablement avec un chutney doux, une sauce au yaourt et concombre.

A. Sauter les ingrédients de base.
B. Sauter les autres ingrédients de base puis couvrir.
C. Ajouter les ingrédients du  riz sattvique, mélanger et servir chaud en réservant le tout au four en attente de servir.

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
5 MIN	5 MIN		10 MIN

INGRÉDIENTS DU BASE

2 c à s de beurre 🧈  clarifié
1 c à c de graines de moutarde
1/2 c à c d’ase fétide
2 longs piments verts, émincés

12 feuilles de curry
100 g de petits pois / tiges d’ail coupées en tronçons de 1 cm (facultatif)

RIZ SATTVIQUE
300 g de riz 🍚 cuit
1/2 c à c de curcuma / ou 1 cm de racine finement hachée
2 c à s de jus de limes
1 c à c de sirop de dattes
1 c à c de sel de sésame / ou sel de mer 🌊  iodé

1. Faire chauffer le beurre 🧈  clarifié dans une poêle, y faire dorer les graines de moutarde avec les chili verts. Ajouter l’ase fétide et le curcuma.
2. Lorsque le mélange commence à  prendre une couleur brune, ajouter les petits pois si utilisés, les feuilles de curry. Bien mélanger et couvrir. Frire rapidement et enlever du feu 🔥 .
3. Ajouter le riz 🍚 cuit, le sucre, le jus de lime. Bien mélanger. Terminer la cuisson au four si désiré pour obtenir des arômes sublimes. Saupoudrer de sel et servir bien chaud.

Riz de fête aux champignons et au safran – Lucknow Khumbi Pulâo

Le pulao est un riz de fête. On peut y ajouter d’autres légumes comme des épinards frais, des brocolis, du chou-fleur, des petits pois frais, des haricots verts, de la mangue fraîche, de l’ananas, des amandes, des pistaches, des graines de pavot, des figues fraîches et décorer de pétales de roses. Cuit au four, ce riz dégage davantage  des arômes irrésistibles. On peut utiliser avantageusement un autocuiseur intelligent dont les étapes sont décrites un peu plus bas.

350 g de riz 🍚 basmati, lavé et égoutté à plusieurs reprises
180 g de beaux champignons 🍄  au choix ou cèpes, coupés en lamelles
3 feuilles de laurier ou 12 feuilles de curry
4 cm de bâtonnet de cannelle
5 cosses de cardamome
1 c à c de safran, dilué dans un peu de yaourt tiède
2 c à s d’huile d’olive extra vierge / ou de  beurre clarifié
1 oignon rouge, émincé
850 ml d’eau  💦 fraîche
1 c à c de sel 🧂 de mer 🌊  iodé  / ou sel de Cajun

1. Faire chauffer l’huile ou du beurre clarifié dans une grande casserole. Ajouter le cardamome, le laurier et la cannelle. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter l’oignon émincé. Frire à feu doux jusqu’à une belle couleur dorée et une consistance onctueuse.
2. Ajouter les champignons, et frire pendant 5 minutes environ. L’eau doit être absorbée totalement.
3. Ajouter le riz, et frire quelques minutes.
4. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et cuire à feu doux durant vingt minutes avec les champignons et tous les autres ingrédients, et ce jusqu’à ce que l’eau soit totalement réduite.
5. Ajouter le sel. Avec une fourchette, aérée délicatement le riz, bien mélanger. Servir chaud. (On peut terminer la cuisson au four).

À L’AIDE D’UN AUTOCUISEUR INTELLIGENT

1. Sélectionner la fonction Sauté More de l’autocuiseur intelligent Instant Pot puis ajouter le beurre. Ajouter le cardamome, le laurier et la cannelle. puis sauter jusqu’à ce que de magnifiques arômes se dégagent, soit environ 30 secondes. Ajouter l’oignon et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne translucide, soit environ 2 à 3 minutes.
2. Ajouter les champignons, et frire pendant 5 minutes environ. L’eau doit être absorbée totalement. Ajouter le riz, et frire quelques minutes.
3. Ajouter l’eau 💦 et le sel 🧂 puis mélanger de nouveau. Gratter le fond du récipient afin de s’assurer que le riz soit bien submergé.
4. Ajouter le couvercle et régler la poignée d’évacuation de la vapeur à la position Sealing. Presser sur le bouton Cancel afin de reprogrammer l’autocuiseur, puis sélectionner la fonction Pressure Cook ou Manual et régler la durée à 5 minutes Pressure Low.
5. Effectuer un relâchement rapide de la pression Quick Release en réglant la poignée d’évacuation de la vapeur à la position Venting. Enlever le couvercle, retirer le récipient à l’aide de gants résistant à la haute chaleur et le déposer sur le comptoir afin d’empêcher que le riz continue à cuire. Ajouter le yaourt et le safran puis mélanger. Servir chaud.