THALI

Les thalis contiennent un large éventail d’ingrédients frais de la cuisine indienne régionale que l’on étale lors des différentes festivités. Le terme thali qui signifie une «grande assiette», constitue en soi un repas complet qui comprend une variété de plats qui incluent au choix certains des composantes suivantes: un curry, un sauté, des légumes frais, un dal, du pain, un raita, du riz, des aliments sucrés, une marinade ou un chutney, et qui sont servies dans petits bols en métal appelés dunas. Autrefois les thalis étaient servis sur des feuilles séchées provenant d’un arbre le plus que vénéré, le banyan ou banian.

Si l’on explore un thali, on remarque qu’ils sont à la fois chauds 🥵 , acides, piquants, croustillants, épicés et sucrés; il flatte le palais en vertu de ses innombrables saveurs qui marient à la perfection toutes ces saveurs mémorables. Les plats sont cuisinés selon diverses techniques: à la vapeur douce, à la pression élevée, sauter, ou encore à la cuisson au four. Par le passé, la planification du thali et de sa gestion tenait compte fermement des importantes valeurs nutritionnelles, soit en un savant équilibre tant pour les qualités nutritionnelles que de leurs inoubliables saveurs. Avec le temps, les plats élaborés lors des cérémonies sont devenus trop riches, voire lourds et laissant peu de chance aux nouvelles générations de pouvoir les déguster et d’en retirer tous ses avantages.

Comment réussir un thali mémorable?
Lorsqu’on évoque le mot «épices» on fait référence à la saveur ainsi qu’à l’arôme qu’ils dégagent, qu’il s’agisse de gingembre, d’ail, de cumin, de chile, de poivre noir, de fenouil ou de clous de girofle. La présence de chutneys de marinades ainsi que des poudres d’épices sont servis de rigueur en petites quantités, permettant ainsi d’équilibrer le repas; il peut s’agir d’un curry épicé accompagné d’aliments sucrés, de drinks qui rafraîchissent et désaltèrent comme le font si bien le chai ou le mattha/chass.

Comment construire son propre thali?

Un thali est essentiellement un repas complet servi dans une seule assiette et qui procure une sensation de goût unique à chacune des bouchées. Afin d’être complet, le repas inclus habituellement l’ensemble des éléments suivants:

• Un sauté, un plat de légumes.
• Un en-cas croustillant, tels que les pakoras ou des fritures, des vadas ou des snacks savoureux.
• Un dal liquide épais.
• Viande, poisson, légumes, légumineuses ou des grains qui sont préparés dans un curry.
• Pains à blé entier permettant de recueillir le curry, ainsi qu’une portion de riz.
• Marinades et chutneys, afin d’y inclure une dimension à la fois chaude et sucrée.
• Aliments sucrés, ou tout simplement des fruits.
• On peut y ajouter une salade fraîche, un raita.

Comment manger convenablement un thali?
Les plats qui constituent un thali sont dégustés avec beaucoup d’émotions dans un ordre précis: dans le sens horaire ou anti-horaire, et varie selon les différentes régions. Certaines régions privilégient au début les aliments sucrés, d’autres un curry ou un plat de légumes. Cette manière de procéder permet à leur façon de favoriser la digestion des aliments.

Déguster les plats avec les doigts rend chacune des bouchées plus savoureuses tout en permettant de prendre tout son temps afin de recueillir la quantité optimale avant de continuer pour la plus que convoitée bouchée suivante.

PLANNING DU MENU D’UN THALI POUR UN REPAS DE SEMAINE

Marinade de curcuma et gingembre – PUNJABI HALDI ADRAK KA ACHAR
Lentilles avec oignon et cilantro – Tarka Dal
Sauté de pommes de terre avec chaat masala – Chaat Masalay Walay Aloo
Marinade à la gourde avec curcuma et poudre de mangue – RAJASTHANI ACHARI KADDU KI SABZI
Phulkas ou parathas
Riz basmat cuit à la vapeur douce et yaourt

La photo montre un thali (sens horaire à partir de la gauche)

Pouding de dal moong et macadam avec cardamome -Paruppu Payasam
Dhâl de Bombay au soja et à la coriandre
Raita aux concombres – Velleraika Pachadi
Dindonneau grillé – Hommage Mexique
Riz au cumin – Jeera rice
Pains plats multi couches avec graines de thym indien – Ajwain Parathas

MENU POSSIBLE D’UN THALI POUR UNE CÉLÉBRATION

Chutney de carottes, dattes et abricots – PARSI GAJJAR MEWA NU ACHAR

1 ALIMENTS SUCRÉS, DESSERTS ET DRINKS

1. Croustillants aux pêches et framboises
2. Compote de pêches chaudes
3. Thé infusé à la citronnelle et à la cardamome
4. Drink au yaourt rafraichissant
5. Compote d’abricots avec amandes, pistache et safran – Khubani Ka Meetha
6. Pouding de dal moong et macadam avec cardamome -Paruppu Payasam
7. Crème glacée envoûtante aux pistaches
8. Truffes aux amandes et chocolat
9. Carrés au chocolat moelleux et fondants sans cuisson
10. Gâteau danois à la lime
11. Crème glacée enchanteresse aux amandes
12. Crème glacée à l’huile d’olive et crème de coco
13. Gâteau au romarin à l’huile d’olive extra vierge
14. Crème glacée framboises et bananes
15. Brochette de fruits frais avec coulis de bleuets

2 CURRIES

1. Curry au poulet Chettinad du sud de l’Inde – Chicken Chettinad
2. Ailes de poulet «tandoori»
3. Poulet au beurre – Butter Chicken
4. Curry rouge au poulet
5. Poulet cacciatore à l’indienne
6. Poulet vert hommage Goa – Chicken Cafreal
7. Curry de veau hommage Indonésie – Rendang Padang
8. Curry de veau – Rogan Josh
9. Curry de noix de coco et oeufs du sud de l’Inde – Malabar Egg Curry
10. Curry aux crevettes sauvages géantes- Curry Moilee
11. Curry au poulet hommage Vietnam
12. Agneau épicé vindaloo
13. Curry de pommes de terre sucrées et bébés épinards
14. Curry aux haricots à oeil noir – Chawli Chi Usal
15. Curry de haricots rouges – Rajma
16. Curry de pois chiche – Chole
17. Saumon tikka masala
18. Curry au canard – bet kari
19. Saumon façon Ushâ
20. Dindonneau grillé – Hommage Mexique
21. Légumes, noix de coco et dal moong – ANDHIRA MUTHAPAPPU
22. Curry avec yaourt, pousses d’épinards et noix de coco – MOR KEERAI KUZHAMBU

3 DALS ET LÉGUMINEUSES

1. Dhâl de soja du Bengale à la noix de coco
2. Chana dal lentilles avec épinards et tomates – Saag Tamatar Wali Chana Dal
3. Daal toor hommage «Guajarati»
4. Lentilles rouges avec cumin et oignon – Sabut Masoor
5. Pois chiches hommage Mârvar – Matar Ka Sisua
6. Lentilles vertes avec kale – Haray Lentils Aur Kale
7. Dal à l’ail et cumin avec tomates, chiles et coriandre
8. Dhâl de Bombay au soja et à la coriandre
9. Lentilles toovar avec épinards et oseille – Palakoora Chukkakoora Pappu
10. Pois chiches style nord de l’Inde – Roz Kay Chaney
11. Mélange de quatre dals hommage Mârvar – Marwari Mili Jhuli Dal
12. Dal sucré et épicé avec chiles et noix de macadam – Guajarai Surati Dal
13. Dal crémeux avec cardamome et chair de noix de coco – Bengali Cholar Dal
14. Dal au curcuma épicé avec poivre Sichuan – Goan Dalicha Ras
15. Dal épicé aux épinards et ail – Rajasthani Palak Dal

4 EN-CAS

1. Idli ou gâteau de riz basmati
2. Mini gâteaux épicés avec coriandre et noix de coco – Kothimbir Vade
3. Gâteau de lentilles avec feuilles de curry et gingembre – Guajarati Moong Dal Dhokla
4. Paneer tandoor avec marinades épicées, chiles et yaourt – Achari Paneer Tikka
5. Pain multi grains épicé – Thalipeeth
6. Oeufs parsis sur feuilles de fenugrec – Bhâji per Ee
7. Plat aux oeufs léger et relevé – Khagina du Nord
8. Crevettes du Bengale à la vapeur
9. Omelette parsie aux épices – Peesela Masâla no Poro
10. Délices d’oeufs brouillés – Akoori parsi

5 LÉGUMES ET POMMES DE TERRE

1. Délice de pommes de terre parsi- Papeta ni tharkâri
2. Sauté de kale hommage villages de Bengal – Kale Ki Sabzi
3. Sauté konkani de noix de coco et jaquier – FANSACHI BHAAJI
4. Sauté de choux-fleurs avec chili et tomates RAJASTHANI GOBI RAJWADI
5. Choux-fleurs avec gingembre et feuilles de curry – Hommage Malabar – MALABAR MIEZHUKUPURATTI
6. Sauté Bengali de légumes cinq épices – BENGALI KHOSHA CHARCHARI
7. Sauté d’épinards avec gingembre et noix de coco – TAMIL KEERAI PORIYAL
8. Chou épicé avec curcuma et pois verts – MAHARASHTRIAN KOBICHI BHAJI
9. Sauté de paneer et poivrons – PUNJABI KADHAI PANEER
10. Marinade à la courge avec curcuma et poudre de mangue – RAJASTHANI ACHARI KADDU KI SABZI
11. Choux-fleurs avec gingembre et feuilles de curry – Hommage Malabar – MALABAR MIEZHUKUPURATTI
12. Curry de pommes de terre avec curcuma et cilantro – BEDMI ALOO
13. Courge aux cinq épices du Bengal – KUMRO CHENCHKI

6 PAINS ET RIZ

1. Riz au cumin – Jeera rice
2. Riz sattvique à la lime – Elimachangai Avil
3. Riz au beurre clarifié, sésame et noix – Hommage Ooty
4. Riz à la lime – Nimmakaya Pulihora
5. Riz de fête aux champignons et au safran – Lucknow Khumbi Pulâo
6. Pains plats multi couches avec graines de thym indien – Ajwain Parathas
7. Riz du Sindh au fenugrec – Mêthi wara châval
8. Pulao à la menthe – Pudina Pulao
9. Pains plats complets – Phulkas
10. Pain multi grains épicé – Thalipeeth
11. Risotto de dal, riz et légumes – Geeli Khichri
12. Riz au sésame et noix de cajou de Palakkad – Ellu Chaadam
13. Riz de fête – Ooty Pongal
14. Riz aux haricots verts – Bengali Khichiri
15. Pulao de riz basmati hommage Goa
16. Daal Vagharela Bhaat de Guajarati – Fada Ni Khichdi

7 SAUCES, CHUTNEYS ET RAITAS

1. Chutney aux carottes, dattes et abricots – Parsi Gajjar Miewa Nu Achar
2. Marinade épicée avec ail et chiles – Rajasthani Lehsun Ka Achar
3. Sauce au yaourt d’Ushâ
4. Chutney aux tomates avec graines de nigelle et chiles – Bengali Tamatar Chutney
5. Relish de noix de pins et chiles verts – Maharashtrian Thecha
6. Salade de concombres et noix de coco – Khamang Kardi
7. Chutney à la mangue, carotte et moutarde – Andhra Carrot Pacchadi
8. Raita épicé avec aubergine – Baingan Raita
9. Chutney à la menthe et mangue de Guajarati – Guajarati ki Chutney
10. Raita aux concombres – Velleraika Pachadi
11. Sauce épicée au yaourt – Moor Chair hommage Ooty
12. Raitha aux mangue mûres – Palakkad Mambazha Morkootaan
13. Pacchadi de Madras au yaourt
14. Pacchadi d’Ooty à la tomate
15. Marinade de curcuma et gingembre – PUNJABI HALDI ADRAK ACHAR
16. Chutney de carottes, dattes et abricots – PARSI GAJJAR MEWA NU ACHAR
17. Chutney de pommes de terre nouvelles avec sauce à la menthe – CHUTNEY WALLE ALOO
18. Marinade à la courge avec curcuma et poudre de mangue – RAJASTHANI ACHARI KADDU KI SABZI