Bouillon digestif à la lime – Rasam Mysore

Ce plus que délicieux rasam possède une propriété à la fois fraîche et tonique.On peut ajouter des tomates après avoir réduit les lentilles en purée. Ces dernière donnent de la consistance, une saveur aigre-douce des plus agréables. On peut avantageusement utiliser la poudre de rasam pour les ingrédients marqués d’un astérisque (*).

A. Cuire les lentilles longtemps d’avance.
B. Préparer le mélange rasam en y ajoutant les lentilles pré-cuites avec son eau de cuisson et sauter à feu doux SAUTER LESS.
C. Y ajouter les saveurs rehaussées et servir chaud avec de la coriandre fraîche.

PRÉPARATION	CUISSONS	SAUTER	TOTAL
5 MIN	20 (5 + 15) MIN	5 MIN	30 MIN

1/2 tasse de lentilles  chaana daal / ou thoor (pois cassés) *
1  1/2 tasses d’eau 💦 fraîche
1 c à c d’huile d’olive extra vierge (facultatif)
14 c à c de curcuma moulu

MÉLANGE DE RASAM
2 – 3 c à c de jus de lime entière
1 c à c de graines de moutarde
1 cm de  racine de curcuma / ou  1/2 c à c de curcuma en poudre *
1/2 c à c de graines de cumin moulus *
1/2 c à c de graines de coriandre moulues * (facultatif)
1/2 c à c de poivre noir en grains fraîchement moulu *
1 chili vert, pelé et épépiné

SAVEURS RHAUSSÉES
2 c à c d’huile d’olive extra vierge
1 c à c de graines de moutarde
12 feuilles de curry * (facultatif mais inévitable)
1 c à s de feuilles de coriandre

AUTOCUISEUR INTELLIGENT INSTANT POT

1. Ajouter les lentilles et le curcuma dans le récipient de l’autocuiseur intelligent. Ajouter l’eau et l’huile d’olive si désiré. Ajouter le couvercle et verrouiller. S’assurer que la poignée d’évacuation de la vapeur est à la position Sealing. Sélectionner Pressure Cook haute pression durée 5 minutes pour les  chaana daal ou 15 minutes pour les lentilles thoor. Laisser la vapeur s’échapper naturellement. La soupape à flotteur rouge recalera. Déverrouiller le couvercle, retirer les lentilles et mettre de côté en conservant son eau de cuisson.
2. Ajouter le mélange rasam composé de poivre, de cumin et de curcuma aux lentilles cuites. Verser le mélange dans le récipient interne de l’autocuiseur. Ajouter les feuilles de curry, le chili vert et environ 2 à 2. 1/2 tasses d’eau afin d’obtenir quatre à cinq tasses de rasam. La texture ne dit pas être trop liquide ni trop épaisse.
3. Sélectionner Sauté Less. Porter à ébullition. Ajouter le jus de lime et enlever du feu. Bien mélanger le rasam. Retirer le rasam encore très chaud et le transférer dans un grand bol à soupe.
4. Dans le récipient de l’autocuiseur intelligent, faire revenir les graines de moutarde dans un peu d’huile. Les retirer du feu lorsqu’elles commencent à crépiter et les ajouter au rasam. Servir très chaud. Proposer 10 tiges de coriandre fraîche du jour par convive.

À L’AIDE D’UNE CUISINIÈRE

1. Faire bouillir l’eau dans une casserole. Ajouter les lentilles, l’huile d’olive si désiré, et le curcuma. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres (al dente). Les passer au mélangeur à haute vitesse. Retirer et garder au chaud.
2. Réduire en poudre le poivre et le cumin, et les ajouter aux lentilles avec son eau de cuisson. Ajouter les feuilles de coriandre, le chili, et de l’eau afin d’obtenir quatre à cinq tasses de rasam. La texture ne dit pas être trop liquide ni trop épaisse.
3. Porter à ébullition afin de réduire. Ajouter le jus de lime et enlever du feu. Bien mélanger.
4. Faire revenir les graines de moutarde dans un peu d’huile. Les retirer du feu lorsqu’elles commencent à crépiter et les ajouter au rasam. Servir très chaud.

Soupe aux lentilles et tamarin – Rasam

Le rasam est consommé en général dans le sud de l’Inde, bien qu’il a la consistance d’une soupe. On peut ajouter de l’eau plutôt qu’un bouillon. La durée de cuisson est de 10 minutes avec un autocuiseur intelligent et 50 avec une cuisinière. On peut avantageusement utiliser le mélange rasam masala pour les ingrédients marqués d’un astérisque (*).

A. Cuire le bouillon de lentilles.
B. Préparer la base de la soupe.
C. Cuire la soupe.

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
10 MIN	10 MIN		20 MIN

4 c. à s de lentilles  toor, immergées dans de l’eau 💦  pendant 15 minutes à la température de la pièce, puis égouttées *
2  1/2 tasses d’eau 💦  fraîche
1 c. à c de sucre de palme liquide
2 c. à s d’huile d’olive extra vierge
1/2 c. à c de graines de moutarde noires
1/2 c. à c de graines de cumin moulues *
1/2 c à c de graines de coriandre moulues *
1 grosse pincée d’ase fétide
10-12 feuilles de curry *
1 c. à c d’eau 💧 de tamarin (en général 60 g de tamarin séché dilué dans 150 ml d’eau)

1 c. à c de poudre sambar
1 c. à c de curcuma en poudre *
1 litre de bouillon de base (voir Piliers)
sel 🧂 de mer 🌊  iodé / ou sel de sésame

SAVEURS REHAUSSÉES

2 c. à s de feuilles de coriandre 🌿 , hachées ou non
1/2 c à c de poivre noir *

1. Placer les lentilles dans une casserole avec les 2  1/2 tasses d’eau, puis porter à ébullition. Diminuer le feu et laisser mijoter pendant 40 minutes tout en écumant occasionnellement la surface. Une fois cuites, les passer au tamis afin d’en extraire le jus. Jeter les lentilles. Ajouter le sucre au jus tamisé. (On peut utiliser un autocuiseur intelligent pour cuire les lentilles Pression Élevée 2 minutes). Les lentilles sont prêtes lorsque la soupape de la vapeur sera redescendue et qu’il n’y aura plus de pression, soit 10 minutes d’attente). Mettre le bouillon de côté.
2. Chauffer l’huile dans une poêle en inox à feu moyen, puis ajouter les graines moutarde. Dès qu’elles éclatent, ajouter l’ase fétide, le cumin, le coriandre moulu ainsi que les feuilles de curry. Frire pendant quelques secondes, diminuer le feu et attendre quelques secondes puis ajouter l’eau de tamarin et continuer les cuisson pendant 4-5 minutes (attention le feu doit être très bas afin que le jus de tamarin ne s’évapore pas).
3. Ajouter la poudre Sambhar (seulement si les ingrédients marqués d’un astérisque n’ont pas déjà été incorporés ou rasam masala), le curcuma et le sel. Ajouter le bouillon de base ainsi que le bouillon de lentilles mis de côté, porter à ébullition, puis retirer du feu. Servir avec le cilantro.

Rasam aux tomates

Cette soupe à la fois consistante et aromatique est idéale pour se réchauffer en temps froid. Se conserve au congélateur jusqu’à un mois. On peut utiliser le mélange rasam pour les ingrédients marqués d’un astérisque (*).

Mélange oignon-tomates rôtis
12 tomates mûres, entières
1/2 oignon rouge, haché
1 c. à soupe d’huile

Tadka
1/4 tasse d’huile d’olive ou de sésame
2 c. à café de lentilles urd ou toor décortiquées *
2 c. à café de graines de moutarde brune
2 c. à café de graines de cumin moulues *
2 piments de Cayenne entiers, coupés en deux
12 feuilles de curry *

Mélange d’épices frais
3 c. à soupe de gingembre, pelés et haché
10 gousses d’ail, pelées et écrasées avec le revers d’un fendoir
3 c. à supe de poivre noir, fraîchement moulu *

Mélange d’épices moulus
1/4 c. à café de curcuma moulu *
1/2 c. à café de graines de cumin, rôties et moulues *
1/2 c. à café de fenugrec moulu
1 c. à café d’ase fétide

1 tasse de feuilles de cilantro (1/2 tasse réservée pour la garniture)

1 tasse d’eau fraîche

Rasam aux tomates

Saveurs rehaussées
1 c. à soupe de jus de lime
1/2 c. à café de chaat masala
1/4 tasse de concombres, hachés
Sel de sésame / ou sel Cajun

1. Aligner avec l’oignon les tomates sur un parchemin allant au four. Vaporiser d’huile. Rôtir pendant 20 minutes à 200 degrés C.
2. Préparer le tadka. Chauffer l’huile à feu moyen de sésame dans une casserole, ajouter les lentilles urd. Dès que les lentilles commencent à brunir, soit environ 30 secondes, ajouter les graines de moutarde et de cumin. Ajouter les feuilles de curry et les piments séchés.
3. Ajouter le mélange d’épices frais, le mélange d’épices moulus, les feuilles de cilantro   . Faire sauter pendant environ une minute.
4. Ajouter le mélange d’oignon-tomates rôtis et l’eau, laisser mijoter sans couvert pendant 15 minutes. Retirer du feu. Tamiser afin de rendre le bouillon consistant (en ajoutant de l’eau si nécessaire) afin d’obtenir le rasam. Remettre sur le feu et réchauffer avant de servir.
5. Dépassement des saveurs. Ajouter le jus de lime ainsi que le chaat masala au rasam. Servir en versant le rasam dans des bols individuels et ajouter équitablement le cilantro restant et le concombre haché.  Proposer du sel de sésame.

L’ail renforçait le coeur et entretient la circulation sanguine. De plus, l’ail protège contre l’athérosclérose, ou l’obstruction des artères. L’ail diminue le taux de cholestérol, la pression sanguine, le taux de sucre dans le sang, combat l’infection ainsi que les rhumes.

Rasam de Palakkad à la tomate et aux épices – Tamatar Rasam Ka Soup

Palakkad est une ville de l’État du Kerala situé à l’ouest de Tamil Nadu. Le rasam de cette région, à saveur aigre-douce, est à la fois tonifiant et nutritif.

4 tomates, lavées et coupées en fines tranches
1/2 tasse de lentilles de soya vert moong
10-20 feuilles de curry (facultatif)
1 cuillerée à café de poudre de curcuma
1 pincée d’ase fétide (hing)
1 grosse noix de tamarin, faire un jus avec de l’eau
1 cuillerée à soupe de rasam marsala
1 cuillerée à café de graines de moutarde
1 cuillerée à café de graines de de cumin
1 piment vert, épépiné
10 feuilles de coriandre, hachées
3 cuillerées à soupe de beurre clarifié / ou d’huile
1 c à c de sel mer 🌊  iodé / ou sel  Cajun

1. Laver et laisser tremper les lentilles dans trois tasses d’eau durant une heure. Transférer l’eau et les lentilles dans une casserole et cuire les lentilles.
2. Lorsque les lentilles sont cuites, les passer au mixeur. Ajouter deux tasses d’eau, puis les tranches de tomates, ajouter les feuilles de curry et de coriandre puis le piment. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les tomates soient onctueuses et cuites. Ajouter le rasam masâla et le jus de tamarin, continuer la cuisson encore quelques minutes. Retirer du feu et réserver.
3. Faire chauffer le beurre clarifié ou l’huile, ajouter l’asafoetida, les graines de moutarde et le cumin. Bien mélanger. Ajouter le rasam. Garnir de feuilles de coriandre, servir très chaud.

Rasam de Tamil Nâdu

Dans la langue tamil Rasam signifie jus ou saveur. Ce bouillon ou soupe est composée de purée de tamarin ou de mélasse grenadine, d’épices divers et de fines herbes. Habituellement on le consomme tel quel ou on l’accompagne de lentilles et des légumes. Le bouillon digestif, le rasam, est servi tous les jours, le midi et le soir après le repas principal quel qu’il soit. Il possède des vertus digestives incontestables. Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
10 MIN	25 MIN		35 MIN

3 c à s de purée de tamarin/  ou 3 c à s de mélasse de grenadine / ou du jus de lime à la toute fin
750 ml (3 tasses) d’eau 💦 fraîche
3 c à s de rasam masala
2 chiles rouges séchés
1 c à c de graines de moutarde
1 c à s d’huile d’olive extra vierge
1  pincée d’ase fétide (hing) (gomme arabique)
1 belle tomate bien mûre, coupée en mini dés / ou morceaux de poulet pré-cuits
1 petit oignon finement haché
5 gousses d’ail écrasées légèrement avec  la pelure
20 feuilles de curry *
1 c à c de sel de mer 🌊  iodé / ou sel Cajun
1 c à s de feuilles de coriandre hachées
250 ml de bouillon de poulet +250 ml + 250 ml

1. Chauffer un faitout en inox à température moyenne basse ou dans le récipient interne d’un autocuiseur intelligent en sélectionnant Sauté Normal durée 10 minutes, puis ajouter l’huile. Ajouter l’ase fétide (hing) et les graines de moutarde. Lorsque les graines éclatent, ajouter et frire légèrement l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les feuilles de curry, l’ail et  sauter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les arômes se dégagent. Ajouter l’eau, le mélange d’épices – rasam masala, les chili séchés puis le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu et ajouter la tomate. Laisser mijoter pendant 10 minutes dans le cas d’un faitout. Ajouter l’eau de tamarin ou la mélasse de grenadine ou du jus de lime.
2. Ajouter 250 ml de bouillon de poulet, puis laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter graduellement 500 ml de bouillon de poulet puis réduire le feu. Enlever l’ail qui flotte à la surface du rasam. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.

Servir tant que tel après le repas ou accompagné de riz cuit à la vapeur.

On peut créer plusieurs variantes de rasam. On peut remplacer le poulet par des tomates ou encore incorporer due bouillon de poulet au lieu d’y incorporer du poulet. On peut y incorporer 250 ml de lentilles cuites et ajouter du jus de lime.

Le rasam possède de grandes valeurs digestives et toniques. Ce bouillon est considéré comme étant l’âme du Tamil Nâdu, de l’Inde du Sud. La poudre d’épices grillées se nomme rasam-masala. On peut conserver le rasam-masala dans un bocal hermétique jusqu’à 3 mois.

On peut ainsi préparer le rasam-masala comme dans cette recette ou préparer une variante en suivant les mêmes étapes que dans la présente recette, en suggérant les ingrédients  suivants:

Feuilles de curry – Curry Leaves

• 6 tasses de graines de de coriandre pour faire 3 tasses de poudre
• 1 tasse de chiles rouges séchés ou 3 tasses de chiles rouges réduits en poudre
• 1 tasse de grains de poivre noir réduits en poudre
• 1/4 de graines de moutarde réduites ne poudre pour obtenir 1/4 tasse de poudre

Rasam de Tamil Nadu – Rasam Tamil Nadu