Vidéo: Comment faire un mélange chaat masala

Mélange CHAAT MASALA

Quand bien même on peut se procurer le chaat masala de référence de la marque Shan, on peut préparer sa propre version en quelques minutes. Se conserve pendant six mois! Chaat masala est un mélange secret pour un chef averti.

A. Rôtir sans huile les ingrédients de base.
B. Moudre tous les ingrédients.
C. Réduire en poudre fine à l’aide d’un tamis.

PRODUIT ENVIRON 3/4 TASSE

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
5 MIN	5 MIN		10 MIN

INGRÉDIENTS DE BASE

1/4 tasse de graines de cumin
2 c à s de grains de poivre entiers
2 c à s de graines de coriandre
1/2 c à c de clous de girofle
2 à 4 mini chili séchés
20 feuilles de curry rôties
1 bâtonnet de cannelle

AUTRES INGRÉDIENTS

1/4 tasse de poudre de mangue
1 c à c de sel de mer iodé
1/4 c à c d’ase fétide (hing)
1/2 noix de muscade râpée

1. Rôtir dans un premier temps les graines de cumin et de poivre sans huile pendant quelques minutes dans une poêle en inox. Retirer et laisser refroidir. Les passer au moulin à épices afin d’en obtenir une fine poudre. Laisser refroidir.
2. Rôtir ensuite les graines de coriandre, les clous de girofle, les feuilles de curry, la cannelle et les chili séchés quelques minutes en faisant très attention de ne pas les brûler. Laisser refroidir.
3. Ajouter les autres ingrédients puis moudre tous les ingrédients à l’aide d’un moulin à épices.
4. Passer au fin tamis afin d’obtenir une poudre très fine. Entreposer dans un endroit sec à l’abri de la lumière pour une durée maximale de six mois.

chaat masala

Par quoi remplacer la pâte de tamarin?

Le blog Épices Review décrit bien comment s’y prendre pour utiliser les ingrédients suivants come substituts de la pâte de tamarin:

Mélasse de grenadine

Jus d’agrumes

Poudre de mangue

Kokum

Poudre de kachri

Mélange rasam – Rasam masala

Ce mélange d’épices poivrés infusé de fraîches feuilles de curry permet d’ajouter des saveurs authentiques et corsées.

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
5 MIN	5 MIN		10 MIN

Se conserve dans un bocal hermétique pour une durée allant jusqu’à 6 mois

2 c à c de lentilles toor
2 c à c de graines de coriandre
1 c à c de graines de cumin
1 c à c de grains de poivre noir
2 chili rouges séchés
30 feuilles de curry fraîches

1. Sélectionner la fonction Sauté Normal de l’autocuiseur intelligent. Y ajouter les les lentilles, les épices et les chili puis griller jusqu’à obtenir de magnifiques arômes. Transférer le mélange rasam sur une assiette et laisser refroidir complètement.
2. Rôtir les feuilles de curry dans l’huile pendant 40 à 60 secondes jusqu’à ce qu’elles éclatent. Transférer sur une assiette afin de les faire refroidir.
3. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un moulin à épices y compris les feuilles de curry jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière.
4. Entreposer dans un bocal hermétique pour une durée allant jusqu’à six mois.

Daal Vagharela Bhaat

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
2 MIN	5 MIN		7 MIN

Daal Vagharela Bhaat de Guajarati se prépare en quelques minutes grâce aux restes de riz cuit. On peut varier la recette en faisant sauter un oignon émincé lors de l’étape 2.

POUR 4 PERSONNES

4 tasses de riz basmati pré-cuit
1/4 c à c de curcuma moulu
1/2 c à c de poudre de chili
1 c à c de sel de mer 🌊 iodé
1 1/2 c à c d’huile d’olive extra vierge
1 c à c de graines de moutarde
2 pincées d’ase fétide (hing)

ACCOMPAGNEMENT

Yaourt de chèvre, coupé en mii cubes.

1. Combiner le riz, le curcuma, la poudre de chili et le sel dans un bol profond. Bien mélanger et mettre de côté.
2. Chauffer l’huile dans le récipient intérieur d’un autocuiseur ou une poêle en inox puis y ajouter les graines de moutarde.
3. Lorsque les graines commencent à éclater, ajouter l’ase fétide puis cuire à feu moyen bas pendant quelques secondes.
4. Ajouter le mélange de riz puis continuer la cuisson pendant 2 à 3 minutes tout en brassant de temps à autres.
5. Ajouter le yaourt de chèvre puis servir chaud.

Daal toor hommage «Guajarati»

Ce plus que succulent daal de Guajarati est à la fois aigre et doux . Il est servi pratiquement tous les jours. Sa saveur augmente du fait qu’il est bouilli et bouilli de nouveau.

A. Cuire les lentilles puis les réserver.
B. Cuire les ingrédients de base.
C. Ajouter le dal réservé et finaliser la cuisson du dal.

PRÉPARATION	CUISSON		TOTAL
10 MIN	35 MIN		45 MIN

Servir avec des brindilles de coriandre

POUR 4 PERSONNES

1 tasse de lentilles daal toor, lavées à deux reprises

INGRÉDIENTS DE BASE
1 c à s de beurre 🧈 clarifié
1 c à s d’huile d’olive extra vierge
1/4 c à c de graines de cumin (jeera)
1/4 c à c de graines de moutarde
1/4 c à c de graines de fenugrec (methi)
2 c à c de gingembre frais râpé
12 feuilles de curry (kadi patta)
2 clous de girofle (lavang)
5 cm de bâtonnets de cassia (dalchini)
1 feuille de laurier (tejpatta)
2 petits chili rouges ronds (boriya mirch)
2 petits chili verts, tranchés sur le long
1/4 c à c d’ase fétide (hing)
1/4 tasse de tomate, coupée en cubes

1/4 c à c de curcuma moulu
3/4 c à c de cumin moulu
3/4 c à c de coriandre moulu
1 c à c de sel de mer 🌊 iodé

1 petite pomme de terre sucrée cuite au four avec sa robe des champs puis pelée et coupée en dés
2 c à s de sucre de dattes
2 c à s de feuilles de coriandre hachées (dhania)

GARNITURE
4 à 5 kokum, trempés / ou 1/4 tasse de mélasse de grenades / jus de lime entière
20 brindilles de feuilles de coriandre (dhania)

1. Ajouter les lentilles dans le récipient interne de l’autocuiseur puis y ajouter les lentilles lavées. Ajouter 2 tasses d’eau fraîche. Ajouter le couvercle à pression, le verrouiller puis régler le relâchement de la pression à Sealing. Sélectionner Pressure Cook et régler la durée à 15 minutes pression basse. Laisser la vapeur s’échapper d’elle-même à la fin de la cuisson. La pression s’échapper d’elle-même naturellement, soit environ 10 minutes, puis tirer vers soi la poignée d’évacuation de la vapeur (PEV) Venting afin d’évacuer la pression restante. Retirer le couvercle puis réserver le daal.
2. Ajouter le beurre clarifié et l’huile d’olive, ajouter les graines de cumin, les grains de moutarde. Sauter jusqu’à ce que les graines de moutarde éclatent. Ajouter les graines de fenugrec, les feuilles de curry, les clous de girofle, la cassia, la feuille de laurier, les chiles, le gingembre, l’ase fétide, mélanger et saute pendant quelques secondes. Ajouter la tomate puis mélanger afin de bien combiner les ingrédients. Sélectionner Sauter Moyen puis cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le curcuma, le chili, la coriandre et le cumin moulu. Bien mélanger et sauter pendant quelques secondes. Ajouter le daal réservé, 1 1/2 tasses d’eau fraîche puis sauter à feu moyen pendant 7 à 8 minutes.
3. Ajouter le pomme de terre sucrée, le sucre de dattes puis laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes tout en brassant par moments. Ajouter la coriandre puis mélanger puis le jus de lime ou la mélasse de grenade.
4. Servir en proposant 10 brindilles de coriandre par convive.

Instant Pot – Tableaux de cuisson

tableaux de cuisson

LÉGUMINEUSE	TREMPÉES, DURÉE DE CUISSON (en minutes)	NON TREMPÉES, DURÉE DE CUISSON (minutes)
Haricot Azuki	10 à 15	20 à 25
Haricot à oeil noir	8 à 10	15 à 20
Chana daal (POIS CHICHES CASSÉS)	4 à 8	5 à 10
Chana daal (POIS CHICHES ENTIERS)	35 à 40	50 à 60
Pois chiches noirs (kala)	20 à 30	50 à 60
daal MASOUR (MASOOR)	N/A	6 à 8
Sabut MASOUR (MASOOR)	4 à 8	8 à 10
Moong daal CHILKA (HARICOTS MUNGO / LENTILLES VERTES)	N/A	6 à 8
Sabut moong dal / Lentilles vertes entières	10 à 15	15 à 20
Haricots PAPILLONS (MOTH BEANS)	2 à 5	10 à 15
Pois verts	15 à 20	40 à 45
Pois blancs (vatana)	20 à 25	50 à 60
Haricots REINS rouges	30 à 35	45 à 50
Lentilles toor (TOOR DAL)	6 à 10	8 à 15
DAAL urd (URAD DAL CHILKA)	5 à 8	10 à 15
DAAL Sabut URAD (urd)	30 à 35	40 à 45

RECETTES DE LENTILLES ERT DE HARICOTS – Kanan Pate

À l’instar de la cuisinière électrique, l’utilisation de l’autocuiseur intelligent électrique varie selon ses préférences personnelles en ce qui concerne la tendresse et la texture des aliments. De plus la durée n’est pas la même s’il s’agit d’ingrédients congelés, refroidis, à la température ambiante, secs ou trempés, des différentes variétés de riz et leur durée saisonnière, et enfin de la dimension des bouchées tant pour ls coupes de viandes que pour les légumes. Les durées proposées ici doivent être utilisées comme étant des hypothèses de départ pour des fins d’expérimentation seulement toute en tenant compte des préférences et ses goûts recherchés. Il est recommandé de faire des tests et de réviser en tenant compte des estimations suggérées. Il est préférable de débuter avec la durée proposée la plus basse et d’augmenter la durée nécessaire pour obtenir les résultats souhaités. Le bâton d »aveugle et la patience d’un Chinois sont des variables utiles dans le domaine de la cuisine car un grand nombre de recettes proposent plusieurs variantes et seul chacune de soi puisse proposer d’autres variantes ingénieuses. Les tableaux proposés sont relatifs aux légumes, aux lentilles ainsi qu’aux haricots. Les tableaux sur les viandes et les fruits de mer sont absents en raison de la complexité d’intégrations des ingrédients. Dans ce dernier cas, les recettes proposées sont très explicites en ce qui concerne les durées de  préparation et de cuisson ainsi que la démarche itérative. 

Légumineuses

Les légumes frais utilisés dans la cuisson traditionnelle indienne est plus efficace avec une durée très brève au début suivi par la méthode d’échappement rapide de la pression (RP) afin d’éviter la sur-cuisson. Les betteraves et les pommes de terre peuvent être cuites avec la fonction STEAM. On peut cependant utiliser le four d’une cuisinière électrique afin de rechercher des saveurs uniques dotées de valeurs nutritionnelles inégalées.

Lentilles et haricots

Voici quelques astuces afin de cuire les lentilles  et les haricots tels que toor daal, chana daal, poix chiches et haricots rouges.

• Tremper les haricots pendant 5 à 6 heures, ou tremper en un temps éclair les pois chiches ou les haricots rouges pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau chaude préalablement portée à ébullition. Le ratio est 2 tasses d’eau pour 1 tasse de légumineuses.
• Les chana daal ainsi que les peuvent être trempées pendant 10 minutes dans de l’eau chaude. Le ratio est le même.
• L’utilisation de l’eau filtrée qui contient un haut degré de minéraux peut affecter la durée de cuisson.
• Les lentilles et les haricots biologiques prennent plus de temps de cuisson. Augmenter 5 minutes de durée de cuisson pour les toor daal, chana daal, pois chiche, et haricots rouges bio.
• Vérifier la date d’expédition pour les lentilles et les haricots. Les haricots âgés peuvent prendre plus de temps de cuisson.
• Enfin, si vous utilisez du tamarin lors de la cuisson sous pression, l’acidité du tamarin rendra les haricots à demander plus de temps de cuisson.
• Le relâchement de pression fonctionne à son mieux pour la cuisson des lentilles et des haricots.